2017年8月，山东寿光两户农民有127只羊因为吃了“毒大葱”后死亡。调查发现，那些“毒大葱”来自于附近一家蔬菜预冷库扔掉的废叶，后来的检测发现，废叶中含有农药甲拌磷和毒死蜱。该预冷库购进大葱后，去掉了葱最外层的老叶，经过包装预冷后销往全国。附近的农民把废弃的老叶捡来喂羊，没想到这批大葱的叶子中含有毒性比较高的农药残留。

    这件事情一经报道，又引起了人们对农残的担忧。既然农残能毒死羊，那万一人吃了这些葱，岂不是也会中毒？虽然那批葱是被查处了，但难免其他种葱的农民也那么干过。经常有人问：“作为食品专家，你对食物是不是特别挑剔？”其实恰恰相反，对食品安全真正了解深入之后，吃得反而更轻松。比如农残问题，我一点也不纠结。

农药越来越低毒环保

    其实，羊之所以中毒，是由于这几点原因：首先，这两种农药用于大葱，本来就属于违规行为，国家明确规定这两种农药不能用于蔬菜；其次，那些羊吃的是剥下的老叶，老叶上面农残更为集中；再次，羊是把这些大葱叶子当做主食吃，食用量很大，农民对那些用来喂羊的老葱叶子也不会进行清洗。

    也就是说，所有导致农残风险的因素都集中到了一起，导致那些羊成为了不幸的“替死羊”。

    但是认真查询一下网上的所有报道不难发现，几乎没有过人吃葱中毒的报道。也就是说，尽管可能会有“问题大葱”流入市场，但在正常的食用方式（清洗、食用量、烹饪等因素）的“协助防卫”下，都不会达到害人的程度。

    农业生产中，病虫害是导致减产甚至绝收的一个主要原因，农药的使用是现代社会解决粮食问题的一种关键手段。上世纪40年代以前，农药的选择只是以杀灭害虫为目标。那时候的第一代农药，比如砷制剂，采取的是“无差别攻击”的方式，害虫能杀死，害虫的天敌能杀死，高等动物也能杀死。

    虽然虫是被杀死了，粮食产量是增加了，但农药残留对生态的破坏也是巨大的，误食农药引起的中毒也经常发生。科学家们努力的方向是，找到“精准攻击”的农药，最好是只杀目标害虫，对高等动物和害虫的天敌的影响尽量降到最低。

    伴随着生物和化学等科学领域的发展，农药也一直通过提高选择性在“低毒、高效、环保”上前进。比如大家熟知的DDT、六六六等农药，就都已经被淘汰了。寿光“大葱毒死羊”事件中的那两种农药，其实高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬菜、水果和茶叶等领域，而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。

    上世纪80年代之后开发的的第三代杀虫剂，大多是昆虫生长调节剂，通过调节昆虫的生长达到控制其危害的目的。这类药剂对于人以及其他高等动物就无能为力了。而且，一种生长调节剂对不同的虫也有不同的调节能力，也就可以在害虫和害虫的天敌之间“有差别攻击”，比如灭幼脲、抑太保等就是这种类型的杀虫剂。第四代和第五代的杀虫剂选择性更强，在精准杀灭目标害虫的同时，对高等动物和害虫天敌则“视而不见”。

有毒和有农残是两码事

    无论如何，农残对我们毕竟没有任何价值，我们都希望它不存在。而许多商家也通过渲染“农残危害”，来推销各种果蔬清洗剂、果蔬清洗机等。

    毒理学上有一个原则叫做“万物皆有毒，只要剂量足”，这句话的另一个版本相信大家很熟悉——“脱离剂量谈毒性，就是耍流氓”。农残尤其如此。

    一种杀虫剂要被批准使用，都需要经过完善的评估，获得各方面的毒性数据。最基本的安全性数据，是不同剂量下对实验动物的影响。急性毒性是指一次性服下多大的量能让动物中毒，慢性毒性是指长期服用让动物中毒的量。把对动物的各项生理指标都没有影响的最大量，作为动物的安全剂量。

    显而易见，慢性毒性的安全剂量，要明显低于急性毒性的安全剂量。把动物的长期安全剂量，除以一个很大的安全系数（一般是100），才作为人的每日允许摄入量，也就是通常所说的ADI值。这个量，是指常年吃也不会对身体造成任何危害的量。

    而在食物中的“安全标准”，则是根据ADI值，假定人们日常饮食中可能吃到的最大量，来计算出一个食物中的最大允许限量。

    简而言之，农残的限量标准，是在各方面都留了很大安全余量的情况下制定的保守标准。只要低于这个标准，就能够保证安全；如果超过了这个标准，不见得有害，但要“当做有害”来进行执法，也就保护了公众安全。

农残种数跟危害大小是两码事

    美国有个环保组织叫做EWG，每年会发布“最脏蔬果排行榜”，引起过巨大反响。但是，如果仔细了解一下那个排行榜，会发现它带来的主要是误导。

    其实，那个排名是他们根据美国农业部的农药数据库项目（PDP）所发布的报告所做的1个推荐。排名基于6项指标，其中5项都是关于“检出农残”和“检出农残的种类”的，唯一跟“量”有关的一项是“平均最大农残含量”。但是，不同农药的农残标准相差很大，把不同的农残放在一起计算平均含量，并没有什么价值。

    他们所谓“一种蔬果中含有多少种农残”，也并不是一个样品中含有那么多种，而是所有样品中检测到的农药种类总数。比如，1个草莓样品中检测到了A和B两种农药，另1个草莓样品中检测到了B和C，还有1个草莓样品中检测到了D和E，那么就算是草莓中检测到了5种农残。

    其实，决定蔬果是否安全的标准不是“是否检测到农残”，也不是“检测到多少种农残”，而是“是否检测到农残超标”。能否检测到农残，不仅取决于蔬果中是否有农残，更取决于检测技术有多灵敏。现在的很多检测技术极为先进，可以检测到极其低的农药含量。检测到残留并不意味着这些食物就有害健康，离开了农残的量和控制标准谈危害，完全没有意义。

    前面提到过，现代杀虫剂的选择性越来越高。因此，对于不同的害虫，应该选用不同的杀虫剂。这就使得“可能出现的农残”种类要多一些。但是，因为高选择性和高效低毒，综合使用多种杀虫剂而形成的解决方案，就远远比以前的“无差别攻击”杀虫剂所需要的杀虫剂总量要少，而防治虫害的效果却更好。比如农业部农技推广中心与拜耳合作推动的“拜耳更多水稻”、“拜耳更好柑橘”等项目，是在农作物生长的不同时期针对影响产量的众多因素进行全面管理，来实现农药减施增效的目标。从现在公布的试验结果来看，这种思路的效果还是明显的。

    农残问题引发焦虑的原因，在于我们无法判断购买的蔬菜水果是否合格。其实，农业部每季度都会发布农产品质量安全监测结果。最近一期发布的结果显示，我国农残合格率还是很高的。即使偶尔遇到，考虑到“安全标准”的真实涵义，也不至于有多大危害。尤其是经过“去农残三板斧”的处理——仔细用水清洗、能去皮的去皮、该做熟的做熟（加热会大大促进农残的降解）后，即便是真的遇到了农残也能够去除大部分。所以，大家没有必要过分担心。

（来源：《中国化工报》第7542期）